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Nasspökeln: Hähnchen aus dem Backofen

Nassgepökelter Hähnchenbraten aus dem Backofen
  • Portionen : 2
  • Vorbereitungszeit : 24:00 h
  • Kochzeit : 60m
  • Fertig in : 25:00 h
 
  • 1 Stk ganzes Hähnchen
  • 3 l kaltes Wasser
  • 150 g Salz
  • 3 EL Majoran (gerebelt)
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Sonnenblumenöl
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Wie kann es sein, daß mancher Hähnchenbraten knochentrocken und andere saftig und würzig schmecken? Ganz einfach, letzteres wurde vermutlich vor der Zubereitung nassgepökelt. Dabei wird das Hähnchen-, Pute- oder Schweinefleisch für einen Tag in Salzlake, einem Gemisch aus Wasser und Salz, gelegt und nimmt währenddessen viel würzige Flüssigkeit auf. Als Ergebnis erhaltet Ihr saftiges Fleisch und beim Hähnchen eine besonders saftige Brust. Wie das geht und warum es funktioniert, erfahrt Ihr hier in diesem Rezept.

Zubereitung eines nassgepökeltem Hähnchenbraten

Hähnchen nasspökeln (in Salzlake einlegen)
Hähnchen würzen

Was ist eigentlich Nasspökeln?

Nasspökeln ist eine Verfahrenstechnik zum Haltbarmachen von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe einer Salzlake. Früher wurde dieses Verfahren genutzt um diese Lebensmittel vor dem Verderb durch Bakterien zu schützen. Heute wird diese Technik eher selten im privaten Haushalt angewendet, weswegen ich diese hier gern wieder aus der Mottenkiste holen möchte.

Heute ist es nicht mehr unbedingt notwendig Fleisch haltbar zu machen, da diese Lebensmittel nahezu an jeder  Ecke bei Bedarf frisch gekauft werden kann. Deshalb steht hier in diesem Rezept auch weniger die Notwendigkeit des Haltbarmachens im Vordergrund. Vielmehr möchte ich auf das dadurch gewonnene Geschmackserlebnis eingehen.

Vorweg: Schon bei meinem ersten Versuch konnte ich einen Unterschied zu einem ungepökeltem Hähnchen feststellen können. Die Hühnerbrust war saftig und hat das Salz aus der Lake tatsächlich aufgenommen.

Warum funktioniert das Nasspökeln oder die Frage, wie passen Chemie und Essen zusammen?

In diesem Fall sehr gut sogar. Erklärt es doch, warum das Wasser und die Würze vom Fleisch aufgenommen werden. Letztendlich beruht das Nasspökeln auf zwei chemischen Prozessen (Kinder aufgepasst, hier könnt ihr im Unterricht glänzen 🙂 ) : Diffusion und Osmose. Dafür sind nicht mal Anleitungen notwendig, da es auf von der Natur vorgegebenen Grundprinzipien beruht.

Was passiert bei der Diffusion im Fleisch?

Fleisch besteht aus Muskelfasern, also aus Zellen. Diese lassen bestimmte Moleküle rein und wieder raus um Konzentratonsunterschiede zwischen dem Zellinneren und der Umgebung ausgleichen zu können. Salz besteht aus kleine Molekülen die aus den Bereichen mit hoher Konzentration in Bereiche mit geringer Konzentration wandern. In unserem Fall ist die Salzkonzentration im Wasser sehr viel höher als im Zellinneren des Hähnchens. Die Salzmoleküle diffundieren somit aus der Umgeben (Salz im Wasser) in die Zelle.

Was passiert bei der Osmose im Fleisch?

Man spricht von Osmose, wenn Wasser die Zellmembran durchdringt. Die Zelle enthält in der Regel weniger Wasser, aufgrund höherer Stoffkonzentration durch Salze, Zucker und Eiweiße, als in der Umgebung vorhanden ist. Aufgrund des Konzentrationsausgleiches „fließt“ das Wasser in die Zelle oder anders ausgedrückt, saugt das Fleisch das Wasser auf.

Wieviel Salz wird zum nasspökeln benötigt?

Mit dem Wissen über Diffusion und Osmose ist es uns nun möglich die Frage zu beantworten. Ist der Salzgehalt der Lake zu hoch, wird aufgrund der Osmose das Wasser dem Fleisch entzogen. Ist es zu niedrig, dringt das Wasser eher langsam in das Fleisch.

Im Groben kann man sich an folgende Formel halten. Wer eine 10%ige Lake herstellen möchte, gibt auf 1 L Wasser ca. 100 g Salz. Da kommt es auf den persönlichen Geschmack eines jeden Einzelnen an.

Warum bleibt das Wasser im Fleisch (nur für Kochnerds 🙂 )

Hier würden wir nun zu sehr in den Chemieunterricht abdriften, sodaß ich auf eine detaillierte Beschreibung verzichten möchte. Ich verweise hier jedoch gern auf die Quelle oben beschriebenen nerdigenWissen. Weitere Informationen findet Ihr hier: Buch „Perfektion“ Die Wissenschaft des Guten Kochens (Fleisch).

Wer sich mit eine kurzen Antwort zufrieden geben kann, dem möchte ich hier entgegenkommen.

Im Groben reagieren die großen Proteine des Zellfleisches mit den kleinen Proteinen der Salzlake die alle  irgendwie unterschiedlich geladen sind. Plus und Minus ziehen  sich gegenseitig an und bilden eine Struktur. In unserem Fall bildet sich im Fleisch eine Art Gel, welches das Wasser so fest  an sich binden kann.

Wie hat das nassgepökelte Fleisch geschmeckt?

Da möchte ich aus der Praxis erzählen. Ich habe selten so ein saftiges Huhn gegessen. Die Haut war aussen sehr knusprig und das Fleisch innen saftig und würzig. Hier haben 24 Stunden nasspökeln ausgereicht, um diesen geschmaklichen Effekt für mich nachzuweisen. Ich werde demnächst das Fleisch auch einmal 2 oder 3 Tage in der Salzlake liegen lassen. Bin gespannt ob sich dabei noch mehr Erkenntnisse gewinnen lassen. In jedem Fall berichte ich hier weiter davon.

Sonst kann ich jedem, der gern einmal etwas anderes ausprobieren möchte, dieses Zubereitungstechnik wärmstens für einen kleine geschmackliches Highlight empfehlen.