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Kalbsleber mit Kartoffelcreme und karamelisiertem Gemüse

Kalbsleber mit Kartoffelstampf und karamelisiertem Gemüse
  • Portionen : 4
  • Vorbereitungszeit : 20m
  • Kochzeit : 40m
  • Fertig in : 60m
 
  • 4 Scheiben Kalbsleber
  • 2 Stk Gemüsezwiebeln
  • 700 g Kartoffeln (mehligkochend)
  • 4 Stk mittelgroße Möhren
  • 2 Stk süße Äpfel
  • 1 EL brauner Zucker
  • Salbeiblätter
  • Thymianzweige
  • Butter
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz/Pfeffer
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Kalbsleber und Innerein stehen bei den meisten nicht auf der Liste der Lieblingsrezepte. Dabei entgehen euch ein herrlich milder Fleischgeschmack, eine butterzarte Konsistenz und jede Menge Nährstoffe sowie Vitamine. Werft nun einen Blick auf dieses Rezept für Kalbsleber und wagt euch an eine ganz besondere Delikatesse.

Die Zubereitung auf einen Blick:

Kartoffel kochen
Gemüse putzen und kochen
Zwiebelringe goldbraun anbraten
Kartoffeln pürieren
Apfel putzen, Leber abspülen
Kalbsleber braten
Gemüse karemelisieren
Anrichten

Kalbsleber: Welche Nährstoffe sind enthalten?

Es dürfte schon bekannt sein, dass die Entgiftung im Körper eigentlich in der Leber stattfindet. Zudem übernimmt dieses Organ Aufgaben in der Verdauung von Fetten und in der Galle. Bringt man nun Innereien auf den Teller, äußern viele Bedenken, der symptomatisch bittere Geschmack würde die Lust auf mehr im Keim ersticken. Dabei kann jeder durch eine folgerichtige Zubereitung, aus Leber eines der schmackhafteren Rezepte zu zaubern. Jeder, der zum Beispiel unter Eisenmangel leidet, sollte dieses Rezept auf jeden Fall ausprobieren. In Leber und insbesondere in diesen Innereien sind die folgenden Vitamine und Nährstoffe in hoher Konzentration enthalten:

  • VitaminE,
  • VitaminC,
  • VitaminB3,
  • VitaminB12.

100 g Kalbsleber kommt auf die folgende Konzentration von Nährstoffen:

  • 130 kcal,
  • 4,1 g Kohlenhydrate,
  • 19,2 g Proteine,
  • 4,1 g Fett,
  • 71,2 g Wasser und
  • 360 mg Cholesterin.

Doch warum ist gerade so viel Eisen enthalten?

Es ist vielleicht nicht immer die Konzentration, sondern vielmehr die ausgleichende Funktion des Eisenhaushalts. Zudem kurbeln Innereien die Produktion roter Blutkörperchen im Körper an. Dies mag wohl ein Grund sein, warum man früher bei einer eintretenden Blutarmut eine Leberdiät verschrieben hat. Außerdem ist das lebenswichtige Kalium für den Herzkreislauf enthalten.

Gerade Nierenkranke sollten in regelmäßigen Abständen Leber zu sich zu nehmen. Wohingegen bei aufkommender Gicht Kalbsleber auf der roten Liste steht – sie liefert nämlich sehr viel Purin. Es ist anzuraten, einmal die Woche auf ein Lebergericht zurückzugreifen. Diese Lebensmittel haben weniger Kalorien, sättigen über längere Zeit und liefern wertvolle Nährstoffe.

Vorsicht
Schwangere sollten vor allen Dingen im ersten Drittel der Schwangerschaft keine Kalbsleber essen. Über den hohen Gehalt an Vitamin A kann es zu einer Schädigung des Embryos kommen.

Woran hochwertige Wurstwaren und Kalbsleber erkennen?

Steht ihr an der Wursttheke und fragt euch an dieser Stelle, woran ihr hochwertige und gute Leber erkennt? Das ist eigentlich gar nicht so schwer. Ihr sollten einfach nur aufmerksam die Konsistenz und die Färbung beobachten. Besonders hochwertige Lebensmittel zeigen eine hellbraune Farbe und einen glatten Anschnitt. Im Vergleich zu handelsüblicher Leber ist die Variante vom Kalb um ein Vielfaches milder und selbst für diejenigen geeignet, die dem intensiven Lebergeschmack bisher doch mit Zweifeln gegenüberstanden. In diesem Zusammenhang steigen auch der Cholesterin- und der Fettgehalt.

Wie Kalbsleber vorbereiten?

Am wichtigsten in der Zubereitung von Leber ist das Wässern. Nehmt euch Zeit und reinigt

  • die Haut,
  • das Bindegewebe und
  • die Gefäße von unangenehmen Rückständen.

Habt ihr ein besonders großes Stück Fleisch gekauft, schneidet es in kleinere, dünnere Streifen – andernfalls besteht die Gefahr, dass die Konsistenz zu zäh ausfällt. Vor dem Garen solltet ihr die Leber salzen, im Anschluss könnt ihr das Fleisch braten, backen, dünsten oder frittieren. Zu den typischen Gerichten in diesem Zusammenhang zählen

  • Pasteten,
  • Leberwurst,
  • Terrinen,
  • Leberknödel.

Wie Kalbsleber braten?

Im Prinzip ergeben sich im Hinblick auf die Leber verschiedene Zubereitungsvarianten. So wird die Tiroler Variante zuerst gehäutet und dann geputzt. Die dünnen Scheiben der Leber sollten im Anschluss mit etwas Mehl bestreut werden. Für dieses Rezept benötigt ihr auch Speck, der in feine Streifen geschnitten wird und gemeinsam mit Zwiebeln und geschmolzener Butter ein herrliches Aroma in der Pfanne entfaltet. Frische Kalbsleber vom Fleischer braucht nur wenige Minuten in der Pfanne und sollte unbedingt wieder herausgenommen werden, da sie immer noch nachgart. Andernfalls besteht die Gefahr, dass euer Fleisch viel zu trocken wird. Hier gilt es, Fingerspitzengefühl und etwas Kochwissen zu beweisen.

 

Eine venezianische Variante
löscht das Ganze mit etwas Marsala ab. Tatsächlich kommt hier sogar Lebkuchengewürz zum Einsatz, das diesem Leber-Rezept eine herrlich exotische Note verleiht.

Wie lang ist Leber haltbar?

Bei der Haltbarkeit von Fleisch und Wurst bewegen wir uns in einem äußerst sensiblen Bereich. Im Prinzip solltet ihr verderbliche Lebensmittel so kurz wie möglich in einem ungekühlten Zustand transportieren oder aufbewahren. In Windeseile werden sich Bakterien und Viren fortpflanzen und eine merkliche Gefahr ausbilden. Was für Fleisch und Wurstwaren gilt, macht auch vor Innereien nicht Halt.

Bei Leber gelten noch strengere Vorschriften, sodass ihr bei sachgemäßer Lagerung im Kühlschrank Kalbsleber auch noch nach 2-3 Tagen beruhigt essen könnt. Die permanente Lagertemperatur sollte ca. 4-6°C betragen. Dennoch sollte die Leber nicht über drei Tage im Kühlschrank liegen. Ungekühltes Fleisch muss innerhalb eines Tages verbraucht werden. Einzig und allein Vakuumieren und Kühlen kann das Haltbarkeitsdatum nach oben setzen.

Was ist Kalbsleberkäse?

In Deutschland, in der Schweiz und in Österreich ist Leberkäse eine Leckerei, wobei der Name eigentlich irreführend ist. Einzig und allein Kalbsleberkäse verarbeitet auch Kalbsfleisch und sollte eigentlich lieber Fleischkäse genannt werden. Er kann als Frühstücksdelikatesse in dünnen Scheiben aufgeschnitten oder als rustikale Variante zu Sauerkraut auf dem Brötchen gegessen werden. Den Kalbsleberkäse erkennt ihr an der helleren Farbe. Es handelt sich hier um ungekühltes Fleisch, das mit Ingwer und Kardamom sowie Zitrone versetzt wird. Nur wenige Variationen enthalten Käse.

Was steckt in der Kalbsleberwurst?

Besonders beliebt ist die Kalbsleberwurst. Dabei gehen viele davon aus, dass darin auch jede Menge Kalbsleber enthalten ist. Erst im Januar 2010 wurde ein Gesetz erlassen, das es den Herstellern vorschreibt, Kalb in der Leberwurst mit dieser Bezeichnung zu verarbeiten. Die Rezepturen wurden seitdem immer weiter entwickelt. So darf die Bezeichnung nur dann verwendet werden, wenn bis zu 50 % dieser Wurstwaren auch auf Kalb zurückgehen. Ebenso erlaubt ist auch Jungrindfleisch. Gerade die günstigeren Wurstwaren kombinieren Kalbsfleisch mit Schweinefleisch, das muss ab sofort auch auf der Packung zu erkennen sein. Diese aktuelle Regelung stellt auch aus Sicht der Verbraucherzentrale eine merkliche Verbesserung der, da die deutliche Bezeichnung der Fleischerzeugnisse auch dem Verbraucher bei der Entscheidung hilft.

Fazit

Kalbsleber hat ein Recht, schmackhaft verzehrt zu werden. Die Zwiebelringe dürfen gern etwas stärker gewürzt werden. Sie verleihen diesem Gericht eine würzige Note. Selbst Neulinge können sich ohne Probleme an dieses Rezept wagen. Ihr solltet lediglich die Garzeiten, die Vorbereitung und das Wässern einhalten. Auf diese Weise umgeht ihr unangenehme Geschmacksrichtungen.

Insbesondere über das Karamellisieren entfaltet Gemüses sein Aroma besonders intensiv. Möchtet ihr Karotten mit einem intensiven Geschmack reservieren, empfehle ich, Zucker hinzu zu geben, denn diese Zutat bringt den karottentypischen Geschmack heraus. Vergesst nicht, das Gemüse immer wieder abzuschmecken. Es ist wie mit jedem anderen guten Gericht, auch die Kalbsleder braucht einige Versuche und etwas Zeit, um zu eurem neuen Lieblingsrezept zu werden. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen!