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Gekörnte Gemüsebrühe selber machen

Gekörnte Gemüsebrühe selber machen
  • Portionen : 2
  • Vorbereitungszeit : 30m
  • Kochzeit : 10:00 h
  • Fertig in : 11:00 h
 
  • 1 Stk Brokkoli
  • 1 Stk Porreestange
  • 2 Stk rote Spitzpaprikaschoten
  • 1 Stk gelbe Paprikaschote
  • 1 Stk kleine Sellerieknolle
  • 15 cm Ingwer
  • 2 Stk Knoblauchzehen
  • 100 g eingelgte getrocknete Tomaten
  • 6 Stk Petersielestängel
  • 6 Stk Oreganostängel
  • 2 Stk große Möhren
  • 1 EL Salz
Berechne die Mengen für Portion(en)

Die selbst gemachte Gemüsebrühe kommt ganz ohne Geschmacksverstärker oder dergleichen aus. Was bleibt ist das Gefühl etwas Gesundes in den Speisen zu verarbeiten. Gut getrocknet und ins Glas gefüllt, hält sich die gekörnte Gemüsebrühe mehrere Monate. Je nach Belieben kann diese durch das Hinzufügen oder Weglassen einzelner Zutaten geschmacklich den eigenen Wünschen angepasst werden.


Zubereitung

Gemüse klein schneiden
Backbleche belegen
8-10 Stunden trocknen
Getrocknetes Gemüse fein mahlen

Gemüsebrühe als Grundausstattung

Gemüsebrühe zählt wohl zur Grundausstattung jeder Küche. Ob Kochmuffel oder Spitzenkoch, ob Mutti oder Student, fast jeder greift zu diesem Würzmittel, denn in ihrer Vielseitigkeit ist die Brühe tatsächlich unübertroffen.

Kein Wunder also, dass sie auch in der Gastronomie zum Einsatz kommt – und zwar nicht nur in der regionalen, gutbürgerlichen Küche: So manche chinesische Suppe bekommt durch Zugabe von Gemüsebrühe erst den richtigen Pfiff, beim Italiener findet sie sich häufig in der Tomatensoße oder im Salatdressing und der Spanier hat längst erkannt, wie gut sich Gemüsebrühe in seiner Paella macht.

Freilich kann man das Zaubergewürz bereits fertig gemischt im Supermarkt kaufen, selbst hergestellt schmeckt sie aber besser und ist zudem gesünder. Denn was ihr selbst produziert, kommt ohne irgendwelche chemischen Zusätze und Geschmacksverstärker aus, während ihr im Supermarkt lange nach solchen Produkten suchen müsst, die meist auch noch richtig teuer sind.

Was spricht eigentlich gegen Geschmacksverstärker?

Während Hefeextrakt auch in zahlreichen Bio-Lebensmitteln enthalten und nach gängiger Lehrmeinung auch unbedenklich konsumiert werden kann (ihr solltet das Zeug allerdings nicht in großen Mengen löffeln), enthalten zahlreiche Fertigprodukte künstlich hergestelltes Glutamat – und da sieht die Sache schon wieder etwas anders aus.

Zwar argumentiert die Lebensmittelindustrie gern, dass auch Käse, Fleisch, Tomaten und Sojaprodukte die appetitanregende Glutaminsäure enthalten, diese Mengen sind für den menschlichen Körper allerdings vollkommen ausreichend.

In niedriger Dosis spielt Glutaminsäure sogar eine wichtige Rolle, denn sie dient als Ausgangsstoff für körpereigene Proteine. Zudem ist sie ein Botenstoff im Gehirn und dient als Neurotransmitter für die Schmerzübertragung und das Zellwachstum.

Wenn ihr allerdings zusätzliches Glutamat über Tütensuppen, Kartoffelchips oder Fertigbrühe konsumiert, begebt ihr euch damit auf unsicheres Terrain: Die Gelehrten streiten wie die Kesselflicker über mögliche Gesundheitsschäden durch Glutamat. Erwiesen ist, dass Glutamat süchtig macht und den Appetit anregt, deshalb ist die Chipstüte auch so schnell leer gefuttert. Einige Fachleute sprechen aber auch von möglichen Hirnschäden und einem erhöhten Risiko, an Alzheimer oder Parkinson zu erkranken.

Ich empfehle euch daher einen sparsamen Konsum von Glutamat – und mit der selbst gemachten Gemüsebrühe leistet ihr dafür einen guten Beitrag.

Welche Möglichkeiten gibt es, Gemüse zu trocknen?

Getrocknetes Grünzeug ist für Gemüsebrühe eine Hauptzutat, ihr könnt es aber auch an anderer Stelle zum Kochen einsetzen: Frisches Gemüse habt ihr vielleicht nicht immer im Haus, Tiefkühlware nimmt zu viel Platz im Eisschrank in Anspruch und das Dosenzeug schmeckt einfach nicht so berauschend. Im trockenen Zustand ist es allerdings eine halbe Ewigkeit haltbar und büßt, richtig gelagert, auch kaum Aroma ein.

Also, wie klappt das mit dem Trocknen der Gemüsebrühe?

Altbewährt, aber nur selten praktikabel, ist die Trocknung auf dem Dachboden. Das geht allerdings nur, wenn sich der an Sommertagen so richtig aufheizt – und ihr müsst natürlich einen entsprechenden Bereich zur Verfügung haben. Dazu wird das Gemüse auf Schnüre gefädelt und aufgehängt.

Eine andere Methode gelingt während der Heizperiode, wenn ihr über einen Kachelofen verfügt: Die Schnüre mit dem Gemüse werden dann einfach in der Nähe des Ofens aufgehängt.

Hinweis
Auf keinen Fall solltet ihr aber Gemüse ohne ausreichende, trockene Wärmezufuhr aufhängen, da es dann nicht trocknet, sondern vorher vergammelt.

Eine gute, wenn auch recht energieintensive Methode, ist das Trocknen im Elektroherd. Dazu verteilt ihr das Gemüse flach auf Backblechen, stellt den Ofen auf eine niedrige Temperatur (ca. 50 – 60 Grad sollten ausreichen) und klemmt anschließend einen Kochlöffel in die Tür der Backröhre. Dann braucht ihr eigentlich nur noch Geduld, denn der Vorgang wird einige Stunden in Anspruch nehmen.

Idealerweise wählt ihr einen Tag, an dem ihr die meiste Zeit zu Hause seid – dann gibt’s auch kein mulmiges Gefühl, wenn der Ofen so ganz unbeaufsichtigt vor sich hin trocknet.

Zu guter Letzt die Profi-Methode: Mit einem elektrischen Dörrgerät, das in der Regel aus mehreren übereinandergestapelten Sieben besteht, könnt ihr das Gemüse schnell und energiesparend trocknen, außerdem lässt sich auf den zahlreichen Etagen wirklich eine Menge unterbringen.

Die Anschaffung eines Dörrgerätes lohnt sich übrigens auch für Obst oder Pilze – und sogar feucht gewordene Kekse werden binnen kürzester Zeit wieder knusprig!

Welches Salz ist am besten – und wie viel davon?

Salz ist in vielen Rezepten ein unverzichtbarer Bestandteil, so auch in der selbst gemachten Gemüsebrühe. Seit einigen Jahren gibt es allerdings eine solche Vielfalt unterschiedlicher Produkte im Salzregal, dass sich eine ganz neue Frage auftut: Welches Salz ist eigentlich das Beste für die Gemüsebrühe?

Zu unterscheiden sind Steinsalz, Siedesalz und Meersalz, doch nicht alles davon eignet sich für die selbst gemachte Gemüsebrühe. Während Siedesalz, das aus im Stein gebundenem Salz gewonnen wird, nicht ohne Grund zum Standard in deutschen Küchen geworden ist, sind besondere Salzformen wie das hochpreisige Fleur de Sel definitiv zu schade für die Gewürzmischung. Wenn ihr Wert legt auf eine besondere Note und die zusätzliche Anreicherung mit Mineralien, könnt ihr aber bedenkenlos zum sogenannten „Himalaya Salz“ greifen: Die oft rötliche Färbung dieses Salzes kommt durch den hohen Anteil an Eisen und anderen Spurenelementen.

Grundsätzlich bietet sich auch die Verwendung von Jodsalz an, bei dem das lebenswichtige Element zwar nicht im Ursprungsprodukt enthalten ist, aber bei der Verarbeitung zugesetzt wird.

Falls ihr Meersalz bevorzugt, solltet ihr unbedingt auf die Restfeuchte achten: Oft ist Meersalz noch so feucht, dass es nicht als vollkommen rieselfähig angeboten wird – und ihr wollt ja keine Klumpen in der Gemüsebrühe haben. Theoretisch ist es aber auch möglich, das Salz, ähnlich wie das Gemüse, zu trocknen.

Pfiff, Pep und die individuelle Note

Die selbst gemachte gekörnte Gemüsebrühe ist recht neutral und daher vielseitig verwendbar.

Wenn ihr grundsätzlich auf scharfes Essen steht, könnt ihr das Brühepulver durch die Zugabe von getrockneten Chiliflocken nach euren eigenen Wünschen aufpeppen.

Die Brühe mit anderen Gewürzen anzureichern, empfehle ich allerdings nicht, da nicht jedes Gewürz mit jedem Rezept harmoniert. Daher ist es besser, die persönliche Note durch spätere Zugabe zum zubereiteten Gericht zu beweisen: Curry in die indische Reispfanne, Curcuma in den orientalischen Eintopf und Paprikagewürz ins ungarische Gulasch – um nur ein paar Beispiele zu nennen.

In diesen Speisen kannst Du die Brühe verwenden